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廚房介紹 全國大飯店前行政總主廚 李阿金

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民國93年全國飯店總廚李阿金當選台中市全國模範勞工代表,回想這段過程,阿金師靦腆的說,其實那時是大哥要我報名的。李阿金大哥為任職明新科大的李阿樹,是全國飯店前任的行政總廚,也是92年台中市全國模範勞工。

李阿金對於自己能獲獎相當意外,在前去領獎時科長笑著說:「連續兩年都被你兩兄弟拿去了」,實際上科長相當肯定「不過,這可是經過外界學術單位審查的喔!」

獲獎來自諸多貢獻與努力

回想獲獎原因,阿金師說:「應該是我在921之前就已經積極參與輔導農民考證照,那時在嶺東技術學院除了證照之外,還有輔導創業」,在阿金師的指導下,許多學員在課程結束後,經過學校繼續追蹤所展現的成績是很亮麗的。

為了協助農民增加副業收入,李阿金有機會接觸早期的觀光果園。「早期的觀光農業只有採果而已,沒有吃的,所以我就建議,觀光客來訪採果後,接著一定要吃飯,這樣為何不成立一間簡單的餐廳呢?」就這樣經過輔導的觀光農業附設餐廳,就一家家如雨後春筍冒出來了,也讓農家有了第二份收入。

921地震之後的台灣農村百廢待舉,位居南投的鹿谷鄉是地震的重災區,在地震過後鄉里的年輕人幾乎都移往城市謀生。一群志工投入當地老人食堂的服務工作,那時李阿金曾參與當地誌工的輔導工作,傳授他們作菜的方式,老人在膳食的口味以及飲食習慣上,都逐漸得到改善。

隨後,阿金師發現最大的問題在於他們沒有長期的經濟來源,如何替他們想辦法賺錢顯得很迫切。李阿金除了傳授廚藝外,也鼓勵他們對外做生意,於是老人食堂開始接單做外燴,阿金師說:「給他一支魚竿,還要教他釣魚的技術,就是料理的技術,我想自己可能是這樣才選上模範勞工吧!」

幾年之間,台灣中部的泰安、鹿谷、石岡等地,都有阿金師的足跡,阿金師利用自己的休假前往災區輔導。「其實到山上好像在玩,教一些技術讓他們可以生活,我覺得很好。」這期間,阿金師所在的全國飯店並不知道總廚在外的活動,他說:「回來後也沒有講,因為都是用自己的休假報名去的,自己能做多少就多少吧!」阿金師以謙虛的口吻,表達這一段默默的善舉。

選徒首重人品

李阿金出身困苦家庭,小時候,母親每天天未亮即出門賣魚,家中五兄弟生活靠自己,走過一段艱困的歲月。大哥李阿樹十幾歲出外拜師學廚藝,並陸續拉拔家中幾位弟弟走入廚師這一行,不向困難低頭的堅持與對中華廚藝的喜愛,造就一家五兄弟名列國內重要飯店廚師的光景。

隨著「拜師學藝」的傳統逐漸消失,取而代之的是餐飲學校的設立,現代人已經不能理解所謂師傳的技藝與拜師的倫理在傳承上的重要意義。阿金師回想早年跟著上海老師傅學藝的過程「那時聽不懂就很緊張,因為老師傅很兇,要接觸久了才懂。」

為了讓自己很快能有進步,他利用晚上下班後,獨自一人在廚房提起裝滿鹽巴的炒鍋,努力的練習手藝和腕力,「因為要比別人好就要加倍付出」,對於這位上海老師傅,李阿金充滿感激,「老師傅其實很疼我們台灣的小孩子,真的很疼,這點很可貴。」

李阿金提到,一般師傅在選徒弟先要看人品,觀察他在為人處世各方面是不是都很勤快,早期徒弟必須將師父交代的每一件事打理得很好,那時徒弟不能和師父同桌吃飯,要等師父吃完才能吃,這是一種尊重,「尊師重道是中國很好的倫理」。

江浙菜呈現較多手工菜中精緻藝術的層面,阿金師說,作菜和做人一樣,可以磨練一個人的耐性,心浮氣躁做出來的菜一定很粗糙,所以過去有句話說「未學會作菜之前要先學會做人。」


技藝提升在修為 中華廚藝內涵之博大精深,讓阿金師提起有失傳危機的江浙菜,神情充滿不捨,他說其實自己在傳承上海老師傅的手藝上也有一絲遺憾!「他們的技術真是了得,我每天在看他的烹調技術,現在想要試他的方式,卻總是學不來耶,真的很奇怪!」

阿金師舉炸松子為例,松子要炸得亮脆,可以用傳統方法以溫油慢慢拉,「但是老師傅是用沖的」阿金師揚起手臂表演老師傅俐落的手腳,「直接糖水燒兩個小時後放幾鍋,然後進去拉一拉,很快就好了,而且每一粒松子都是亮晶晶、脆脆的,技術真是了得,後來自己有試過,就是沒法達到那境界。」阿金師不時讚嘆「烹調其實是最深的一門課。」

頂級廚師在刀功、火侯之外還需要具備的特質就是修養,阿金師提到在廚藝界,最需要的就是虛心,很多廚師都停頓在那裡,就是少了願意接受批評的精神,所以阿金師認為修養是一個廚師成功的最重要因素,而傳統菜的作功也考驗一個人的品行,能堅持傳統程序作菜的,就能傳承到料理的精髓與提升廚藝的境界。

阿金師指出:「就像大哥李阿樹堅持搶蟹要醃四天三夜,不能先拿出來,不然肉質就沒那麼甘甜,這些基本的都要學到,我們兄弟都是這樣,所以廚藝才能真正傳承下來」。


展現精緻貴氣的傳統江浙菜

阿金師積極鼓勵飯店廚師參加由新唐人電視台所舉辦的「中國菜廚技大賽」,他說,「這樣的比賽對廚藝的傳承會有幫助,這次會推派飯店的一位廚師參加,就是老五,他的技術也很了得」。

賽事以川菜、魯菜、粵菜、淮陽菜、與東北菜五大菜系為區分。其中淮陽菜發源於先秦時期,隋唐時已負有盛名,至明清時已成流派,而長江和淮河中下游的蘇、浙、皖、滬等地的飲食文化也受其影響至深,並衍生發展成今日的上海菜、杭州菜、與徽菜等江浙菜系。

江浙菜孕育於江南豐厚的人文底蘊,幾百年來一直深受王公貴族與文人雅士的青睞。而江浙菜的精髓取決於刀功、火候的掌握,並包括在料理的節奏以及口味學習,這些基本功的訓練對一位廚師而言,是一段漫長且艱辛的過程。

阿金師說:「江浙菜是非常注重手工的菜,在選料食材上非常的講究,製作過程中,必須遵守每一道該有的程序,不能馬虎,這樣才能烹調出道地美味的江浙佳餚」。江浙菜的特點呈現油多、味濃、色鮮,在烹飪技法上與淮揚菜接近,注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法,大多留有鮮美的湯汁,口味偏甜。

重口味,重油是一般對江浙菜的印象,阿金師認為「以前人燒菜都要燒得比較香、比較鹹一點,是因為這樣比較省菜,所以醃漬的東西也較多。他們冬天殺的雞鴨比較肥,都是用醃製的,還有很多鰻魚、黃魚也都是用風乾和日曬的,然後再拿來煮或是紅燒。」風乾過的食材,熬湯香味濃郁,是江浙菜的精髓之一。

著名的金華火腿、風雞、鰻香等在寒冷的冬天,經過風乾後收藏起來,逢年過節再拿出來紅燒或蒸過。「這樣沾醬就可以吃了,非常自然甜美。」

李阿金以一道「醬爆蟹」呈現江浙菜的精緻與富貴,從挑選蟹的種類與新鮮度開始,接著考量以何種刀法處理蟹肉,能滿足所有客人對吃蟹的感動,於是在蟹肉入鍋前,兩隻肥美的螃蟹其實已完美呈現在白色磁盤上;接著入鍋後,靠著阿金師令人讚嘆的絕活,將鍋中排列完整的蟹肉以上拋及翻轉的方式烹煮後,讓蟹肉達到與醬汁充分融合的境界,而過程中蟹肉依舊是呈現擺盤時的完整,這是技法與藝術身段結合的展現,也是大廚對料理的自信與尊重。

端菜上桌了,阿金師始終一身雪白制服,他自豪的說:「作菜過程要從容,這身白衣裳是不會有汙點的。」繫在腰際的那一大塊寶藍金線繡鍛子,阿金師始終沒說出它的重要性,但足以讓人感受到它代表的尊貴與榮耀。


文/記者黃玉燕攝影/李家翔

摘錄自:大紀元 > 台灣報紙新聞

 

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